Drei Körbe voller Teig mit Taschenuhr

LANGE TEIGRUHEZEIT

ZEIT ZU REIFEN IST FÜR GESCHMACKVOLLES BROT UNERLÄSSLICH! WIE GUTER WEIN UND KÄSE BRAUCHT AUCH DAS BROT SEINE REIFEZEIT UM DIE VOLLE GESCHMACKSNOTE ZU ENTWICKELN.


Lange Teigruhezeiten verbessern neben dem Geschmack auch wesentlich die Frischhaltung und Bekömmlichkeit.


WIR ARBEITEN MIT “SANFTER KÄLTE”


Bei diesem Verfahren ruhen die fertig geformten Teiglinge vor dem Backen bei 6°C zwanzig Stunden lang in der Kühlung.


WAS PASSIERT IM TEIG? ENTSPANNUNG UND TEIGREIFE. DIE RUHE VOR DEM STURM!


Der Begriff “Teigruhe” trifft den Sinn nicht ganz, denn von “Ruhe” kann hier keine Rede sein. Das Leben im Teig geht munter weiter! Die Hefe arbeitet aktiv und es passieren wichtige mikrobiologische Stoffwechselvorgänge und Abbauprozesse. Das ist für die Bekömmlichkeit des Brotes sehr wichtig, denn es unterstützt effektiv den Verdauungsprozess im Körper.


Ein typisches und markantes Qualitätsmerkmal für eine lange Teigreife ist eine leichte bis auffällige Blasenbildung an der Oberfläche der fertigen Weißbrot-Produkte. Diese sogenannten “Eiweißbläschen” sind ein Indiz für den stattgefundenen Reifeprozess.
Grafik Temperatur 6 Grad / 20 Stunden

Sanfte Kälte
Teig

Lange Teigruhe
Eiweißbläschen

Eiweißbläschen