Lange Teigruhezeit

Drei Körbe voller Teig mit Taschenuhr

LANGE TEIGRUHEZEIT

ZEIT ZU REIFEN IST FÜR GESCHMACKVOLLES BROT UNERLÄSSLICH! WIE GUTER WEIN UND KÄSE BRAUCHT AUCH DAS BROT SEINE REIFEZEIT UM DIE VOLLE GESCHMACKSNOTE ZU ENTWICKELN.

Lange Teigruhezeiten verbessern neben dem Geschmack auch wesentlich die Frischhaltung und Bekömmlichkeit der Brote auf natürliche Weise. 

 

WAS PASSIERT IM TEIG? DIE RUHE VOR DEM STURM!
 

Grafik Temperatur 6 Grad / 20 Stunden

Sanfte Kälte

Wir arbeiten mit sanfter Kälte. Bei diesem Verfahren ruhen die fertig geformten Teiglinge vor dem Backen bei 6°C bis zu 20 Stunden lang in der Kühlung. In Großbäckereien beträgt die übliche Reifezeit meist weniger als eine Stunde. Darum empfiehlt sich, Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zu kaufen!

Teig

Lange Teigruhe

Das Leben im Teig geht munter weiter! Geschmacksaromen entfalten sich, die Hefe arbeitet aktiv und dadurch geschehen wichtige mikrobiologische Stoffwechselvorgänge und Abbauprozesse. Diese sind für die Bekömmlichkeit des Brotes besonders wichtig, denn sie unterstützen den Verdauungsprozess im Körper sehr effektiv. 

Eiweißbläschen

Eiweißbläschen

Ein typisches und markantes Qualitätsmerkmal für eine lange Teigreife ist eine leichte bis auffällige Blasenbildung an der Oberfläche der fertigen Weißbrot-Produkte. Diese sogenannten “Eiweißbläschen” sind ein Indiz für den hier stattgefundenen Reifeprozess.

 

Warum vertragen so viele Menschen kein Brot mehr?

Weizen stand lange im Verdacht, Reizdarm-Beschwerden zu verursachen. Doch Wissenschaftler haben einen anderen Schuldigen gefunden

Blähungen, Krämpfe, Durchfall: Immer mehr Menschen leiden an Verdauungsbeschwerden, so genanntem "Reizdarm". Auch ein vermeintlich Schuldiger wurde schon identifiziert: der Weizen. Oder genauer gesagt: bestimmte Zucker-Arten, die im Weizenkorn zu finden sind. Experten nennen sie FODMAP´s. Hinter der komplizierten Abkürzung verbergen sich "fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols", auf Deutsch: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole.

Es klingt auch plausibel: Diese FODMAP´s kann der Dünndarm nicht ausreichend abbauen – und verursachen die genannten Probleme. Bei ca. 80 Kilogramm Brot, die jeder Österreicher im Jahr zu sich nimmt, ein ernst zu nehmendes Problem.

Linderung brachte vielen Menschen Brot aus alten Getreidesorten, darunter Einkorn, Emmer, Dinkel.

FODMAP´s in allen Getreidesorten

Doch anders als gedacht, liegt der Vorteil dieser Urgetreide offenbar nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung. Forscher der Universität Hohenheim fanden in ihren Analysen dieser Getreidesorten annähernd so viele FODMAP´s wie in Weizen. Einkorn enthält sogar mehr.

Was also macht den Unterschied? Die Forscher sahen sich auch die Teigbereitung an - und wie sich im Verlauf der Gehzeit der Gehalt an FODMAP´s verändert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigte sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt. Und nach vier Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP´s enthalten. Der Grund dafür: Die gärende Hefe "verdaut" den Zucker.

Nicht die Getreidesorte zählt – sondern die Reifezeit

 

www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung