LANGE TEIGRUHEZEIT
ZEIT ZU REIFEN IST FÜR GESCHMACKVOLLES BROT UNERLÄSSLICH! WIE GUTER WEIN UND KÄSE BRAUCHT AUCH DAS BROT SEINE REIFEZEIT UM DIE VOLLE GESCHMACKSNOTE ZU ENTWICKELN.
Lange Teigruhezeiten verbessern neben dem Geschmack auch wesentlich die Frischhaltung und Bekömmlichkeit der Brote auf natürliche Weise.
WAS PASSIERT IM TEIG? DIE RUHE VOR DEM STURM!
Sanfte Kälte
Wir arbeiten mit sanfter Kälte. Bei diesem Verfahren ruhen die fertig geformten Teiglinge vor dem Backen bei 6°C bis zu 20 Stunden lang in der Kühlung. In Großbäckereien beträgt die übliche Reifezeit meist weniger als eine Stunde. Darum empfiehlt sich, Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zu kaufen!
Lange Teigruhe
Das Leben im Teig geht munter weiter! Geschmacksaromen entfalten sich, die Hefe arbeitet aktiv und dadurch geschehen wichtige mikrobiologische Stoffwechselvorgänge und Abbauprozesse. Diese sind für die Bekömmlichkeit des Brotes besonders wichtig, denn sie unterstützen den Verdauungsprozess im Körper sehr effektiv.
Eiweißbläschen
Ein typisches und markantes Qualitätsmerkmal für eine lange Teigreife ist eine leichte bis auffällige Blasenbildung an der Oberfläche der fertigen Weißbrot-Produkte. Diese sogenannten “Eiweißbläschen” sind ein Indiz für den hier stattgefundenen Reifeprozess.
Warum vertragen so viele Menschen kein Brot mehr?
Weizen stand lange im Verdacht, Reizdarm-Beschwerden zu verursachen. Doch Wissenschaftler haben einen anderen Schuldigen gefunden
Blähungen, Krämpfe, Durchfall: Immer mehr Menschen leiden an Verdauungsbeschwerden, dem so genannten "Reizdarm". Auch ein vermeintlich Schuldiger wurde schon identifiziert: der Weizen. Oder genauer gesagt: bestimmte Zucker-Arten, die im Weizenkorn zu finden sind. Experten nennen sie FODMAP´s. (Hinter der komplizierten Abkürzung verbergen sich "fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols", auf Deutsch: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole.)
Es klingt auch plausibel: Diese FODMAP´s kann der Dünndarm nicht ausreichend abbauen – und verursachen dann im Dickdarm die genannten Probleme. Linderung brachte vielen Menschen Brot aus alten Getreidesorten, darunter Einkorn, Emmer, Dinkel.
FODMAP´s in allen Getreidesorten
Doch anders als gedacht, liegt der Vorteil dieser Urgetreide offenbar nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung. Forscher der Universität Hohenheim fanden in ihren Analysen dieser Getreidesorten annähernd so viele FODMAP´s wie in Weizen. Einkorn enthält sogar mehr.
Was also macht den Unterschied?
Die Forscher sahen sich auch die Teigzubereitung an - und wie sich im Verlauf der Gehzeit (Reifezeit) der Gehalt an FODMAP´s verändert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigte sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt. Und nach vier Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP´s enthalten. Der Grund dafür: Die gärende Hefe im Teigreifeprozess "verdaut" den Zucker.
Nicht die Getreidesorte zählt – sondern die Reifezeit
Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen großteils abgebaut sind, unabhängig davon welche Getreidesorte verwendet wird. In vielen industriellen Großbäckereien beträgt die Gehzeit hingegen oft nur eine Stunde, was nach den Studienergebnissen genau der Zeitpunkt ist, an dem der Teig die meisten FODMAPs enthält.
Bei uns bekommt der Teig eine Reifezeit von bis zu 20 Stunden!
SLOW BAKING - Das ist unsere Art zu Backen!
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Hier die interessante Studie von der Universität Hohenheim: